De qué me sirve un Horno Rotativor?
Es más fácil de usar. Aumenta la producción y ayuda a tener menos personal en esta área.
Si vendes más de 60 pizzas diarias, es una buena alternativa.
Los pizzeros Napolitanos en la mayoría de los casos no lo prefieren, ya que no está en la tradición que la base gire... pero en aras de la economía y de la practicidad, si tienes un momento de mucho pedido, simplemente programas un timer en 2 minutos y te olvidas del Horno mientras sigues preparando afuera los próximos pedidos.
Qué temperatura se necesita para hacer una buena pizza?
No hay una única respuesta. La "Verace Pizza Napoletana", que es una asociación que vigila la calidad y la tradición de la Pizza Napolitana en el mundo, dice que la verdadera pizza se tiene que cocer a 420ºC y preferiblemente con Leña y pala de madera y productos muy específicos.
Alrededor de estas normas se han creado muchos mitos: si no se cuece a 420ºC y sale en 90 segundos, no es una Pizza Napolitana. Es verdad que este tipo de Pizza es increíblemente buena y tiene muchas ventajas nutricionales, pero lo que pocos dicen es que es muy difícil de hacer. Se requiere contratar pizzeros expertos y motivados, con una atención al detalle a veces obsesiva y a menos que vayamos a participar en algún campeonato, la mayoría de los comensales no suelen notar si el tomate es de San Marzano o de una huerta en Galicia.
Para obtener una buena pizza se necesita de un buen Horno, de una buena masa, y de productos genuinos y de estación... y por experiencia personal puedo afirmar que arriba de los 250ºC ya se obtienen buenos resultados. Exactamente lo que la mayoría de sus comensales puede apreciar.
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HORNO NAPOLITANO O CLASICO? Bóveda Alta o Baja? Puerta grande o pequeña?
Tenemos la su disposición las dos opciones.
La bóveda fue creada en Napoli principalmente porqué los Hornos tenían que gastar lo menos posible y al mismo tiempo obtener el shock termico que tanto ayuda a levantar el "cornicione" ( que se obtiene con masa fria + calor intenso). El problema de las bóvedas muy bajas es que no almacenan calor y tal como se calientan, se enfrían rápidamente.
Las puertas muy pequeñas ayudan a almacenar más calor pero también quitan mucha visibilidad al plano de cocción y el resultado es que ahorras 50 euros de leña al mes pero tienes que bajar la cabeza 150 o 200 veces más al dia (si haces 50 pizzas). A lo mejor ese ahorro te lo gastas en Iboprufeno para el dolor de cuello. ( Esto es real.)
Los Hornos Napolitanos usaban ladrillos crudos y sin cualidades refractarias. Actualmente con los nuevos refractarios no es necesaria la bóveda baja. En otras palabras, los materiales modernos reflejan y refractan mucho más calor, haciendo inútil una bóveda baja y francamente incómoda.
Pero, si te gusta la tradición, tenemos bóvedas bajas, cámara de combustión independiente, Hornos Rotativos, con Doble Aislamiento, Tradicionales, Clásicos y Napolitanos. Tú puedes elegir entre las opciones, aquella que te guste más.
Cómo es el Plano de Cocción en Vuestros Hornos?
Italiaforni prefiere los planos de cocción seccionados. En caso de fractura o desgaste, podemos cambiar la pieza dañada y no detener la producción más tiempo del necesario. Nuestras placas refractarias se pueden sostituir fácilmente y no se necesita de nuestro personal para hacerlo.
Esto ayuda también a que el Plano conserve mejor el calor y vuelve innecesario un quemador extra debajo de la base.
Que tipo de materiales usan para sus Hornos?
A lo largo de los años, y al igual que todas las marcas de prestigio, hemos mejorado nuestra fórmula de compuesto refractario. Logramos un rendimiento térmico excepcional, usando lo mejor que producen Italia y España. Hoy por hoy competimos con las grandes marcas, ganando muchas veces en la comparación por el tipo de construcción y materiales utilizados.
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Cuanto dura un Horno Italiaforni
Depende mucho del uso, del trato y del cuidado ( normal ) que se le de.
Hicimos Hornos hace 12 años que están en perfecto estado y quedan como nuevos con un ligero mantenimiento. Otros, han sido destruidos mucho antes con golpes, descuidos y cero mantenimiento.
Algunos ejemplos de factores que aceleran el desgaste:
.- La cercanía del Mar. El salitre y la humedad no ayudan mucho.
.- El uso de agua para limpiar el suelo cuando el plano está muy caliente.
.- Los golpes con la pala de metal al suelo para limpiarlo de la ceniza.
.- Los quemadores de gas con demasiada presión.
.- Los troncos de leña demasiados grandes, aventados desde afuera.
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